Kysané zelí posílí imunitu, v zimě vyžene špatnou náladu

Obecně lze prohlásit, že kvašení je způsob uchovávání zeleniny, který lidé používají už tisíce let. I bez vědeckých důkazů lze říci, že látky obsažené v mléčně kysané zelenině zachránily život milionům lidí v nouzi a v těžkých zimních obdobích.

A kde že se u nás vzala obliba kvašeného soleného zelí? Během výstavby Velké čínské zdi dostávali stavební dělníci nasolené zelí s rýží, aby byli zdraví a silní. Když Mongolové později dobyli Čínu, převzali používání nasoleného zelí jako potraviny vhodné pro dlouhé cestování. Když se později mongolské hordy ve 13. století dostaly na svých cestách až do Maďarska, přinesly s sebou do Evropy i používání nasoleného zelí. To se pak stalo jednou ze základních potravin ve východní Evropě a v Německu.

Blahodárné účinky kysaného zelí

Kysané zelí se dříve užívalo proti avitaminóze (kurdějím) a to nejen na dlouhých zámořských plavbách, ale během dlouhých zimních měsíců i u nás. Současně jeho žvýkání je skvělou prevencí před paradontózou.

V kysaném zelí je obsah vitaminu C dokonce vyšší, než v čerstvém, což je důsledek činnosti bakterií mléčného kvašení. Při kvašení vzniká také kyselina mléčná, která je nejenom chuťově lahodná, ale také zdravá.

Také obsahuje zvýšené množství vitaminů B12 a B6. Tyto vitaminy pomáhají zlepšovat náladu. Proto je kysané zelí ideální potravinou pro dlouhé zimní dny, kdy trpíme nedostatkem světla a depresemi.

Kromě zažívání a imunity podporuje konzumace kysané zeleniny i řadu dalších funkcí našeho organismu, počínaje využitím vitaminů a konče zlepšeným viděním v šeru.

Často zmiňovaná imunita organismu má v přirozeně prokvašené zelenině skvělého spojence. Takto upravená zelenina symbioticky působí na osídlení našeho střeva mikroorganismy, které zvyšují množství zdravotně prospěšných látek v našem zažívacím systému.

Mléčné kvašení obohacuje zeleninu o vitamin C, četné enzymy a samozřejmě i o kyselinu mléčnou a laktobacily. Tím prospívá našemu trávení a pomáhá tak lépe využít všechny živiny obsažené v potravě.

Ideální je konzumovat lžíci nebo hrstku kvašené zeleniny pravidelně, nejlépe vždy po jídle. Již 200 g kysaného zelí pokryje u člověka denní potřebu vitaminu C.

Toto dávkování je prověřené letitou praxí léčitelů i lékařů. Roli samozřejmě hraje také skutečnost, zda je člověk na kysanou zeleninu zvyklý či nikoliv. Naše tělo nám zcela jistě poděkuje, pokud si tento kulinářský poklad zařadíme pravidelně do jídelníčku.

Ne všichni to ví, ale například legenda českého hokeje, Ivan Hlinka, jako trenér naší národní reprezentace, vozil na každé mistrovství světa i olympiádu v Naganu soudek českého kvašeného zelí. Používal ho jako prevenci nachlazení a vynikající zdroj vitaminu C. I to jistě svým dílem přispělo k úspěchům naší zlaté hokejové reprezentace.

Krouhanka

Hanácké kysané zelí:

• 10 kg krouhanky
• 400 g cibule
• 200 g soli
• 40 g celého kmínu

Směs promícháme a upěchujeme do kameninové nádoby vhodné na kvašení. Upěchovaná krouhanka musí být ponořená ve vlastní šťávě. Zelí necháme kvasit 5–7 dní při pokojové teplotě 18–20 °C, kdy proběhne bouřlivá část kvašení. Délka kvašení záleží na teplotě prostředí a na obsahu cukru v krouhance.

Když se kvasný proces zmírní, uložíme kvasnou nádobu na chladné místo. Kvašené zelí tak vydrží až do jarních měsíců. Vždy ale musíme dbát na to, aby i po odebrání části obsahu bylo zelí ponořené ve šťávě. Pokud bude šťávy nedostatek, svaříme trochu vody se solí a po ochladnutí dolejeme.

Kysané zelí podle babičky

Klasicky se zelí kvasí ve větším objemu v sudech nebo v kameninových nádobách. Lze to ale i jinak. Doma, v malém a efektivně, podle babiččiny metody. Ta umožní vyrobit čerstvé kysané zelí v zavařovačkách na kuchyňské lince. Jak na to?

Stačí k tomu zavařovačky se systémem víček Omnia. Mléčné kvašení probíhá nejlépe bez přístupu kyslíku, přitom se naopak produkuje určité množství oxidu uhličitého. V zavařovačce je možno takové ideální prostředí vytvořit. I když víčko zaklapnete a uvnitř zůstane zbytek vzduchu, vůbec to nevadí.

Vytvořený oxid uhličitý vytvoří ve sklenici přetlak a s postupující fermentací se začne tlačit ven. Sklenice při přetlaku nevybuchne. Víčka Omnia těsní jen při podtlaku po sterilaci. Při přetlaku, když je jen na sklenice narazíte hlavou, netěsní a přebytečný plyn tak odchází.

Kysané zelí ve sklenici:

• hlávkové zelí
• sůl v poměru 20–25 gramů/kilo zelí
• špetka kmínu
• jedna polévková lžíce pokrájené cibule na sklenici

Krouhanku dejte do větší mísy, prosolte, přidejte nakrájenou cibuli a trošku kmínu. Všechno promíchejte a nechte 2–3 hodiny odstát. Zelí namačkejte a napěchujte do zavařovačky, abyste vytlačili všechen vzduch. Od okraje sklenice nechte cca 2 cm volného místa. Při kvašení se hladina zvedne. Po naplnění sklenice pomocí hlavy naklapněte víčko.

Sklenice nechte při pokojové teplotě cca 20 oC a dejte je do nádoby, která bude zachytávat vytékající vodu, např. plech na pečení, box na svačinu. Už po několika hodinách se víčka na sklenicích vydují. Zelí bude kvasit, sklenice mohou mírně odfukovat a pouštět šťávu. Sklenice udržujte v temnu, např. zakrýt utěrkou. Světlo totiž škodí obsahu vitaminu C ve výsledném produktu.

Dokud budete mít na sklenicích vypouklá víčka, je to známka toho, že kvašení stále probíhá. Podle teploty to může trvat několik dní až dva týdny. Jakmile víčka splasknou, je dokvašeno.

Víčka na sklenicích znovu dotlačte hlavou a sklenice dejte do chladna.

S kvašením lze experimentovat. Přidat můžeme mrkev nebo třeba červenou čepu  

Tento systém kvašení dává široký prostor pro experimentování. Do jednotlivých sklenic můžete přidat tu nastrouhanou mrkev, tam nakrájená jablka. Pro milovníky pálivého, co takhle zkusit přidat nakrájené feferonky?

Autor: Jan Prášil (zdroj: izahradkar.cz, foto: shutterstock.com)