Přírodní rizikové látky v zelenině

Inhibitory proteáz

Jde o enzymy štěpící bílkoviny, což jsou antinutriční látky, které se vyskytují např. v zelí, hlávkovém salátu, rajčatech, mrkvi, cibuli aj.

Největší potenciální riziko však představují při konzumaci nedostatečně tepelně upravených luštěnin, především sóji. Nedostatečná dostupnost dusíku a aminokyselin při trávení vede ke stimulaci slinivky břišní a k tvorbě většího množství trávicích enzymů a hypertrofii slinivky břišní. Tepelná úprava a naklíčení semen u luštěnin tyto antinutriční látky odbourávají.

Lektiny, látky bílkovinného charakteru

Lektiny mají schopnost srážet červené krvinky živočichů. Lze je tedy označit jako přírodní toxiny. Hrají důležitou roli v symbióze rostlin s bakteriemi, které se podílejí na fixaci dusíku. Připisuje se jim také ochranné působení proti hmyzu.

V luštěninách mohou tvořit až 10 % bílkovinného podílu. Vyskytují se v zelených fazolových luscích – phasin, ve skočci – ricin, v semenech fazolu šarlatového, sóji aj.

https://izahradkar.cz/wp-content/uploads/2023/10/2-Tepelnou-upravou-se-eliminuji-negativni-ucinky-phasinu-obsazeneho-v-zelenych-fazolovych-luscich-foot-640x507.jpghttps://izahradkar.cz/wp-content/uploads/2023/10/2-Tepelnou-upravou-se-eliminuji-negativni-ucinky-phasinu-obsazeneho-v-zelenych-fazolovych-luscich-foot-640x507.jpg

  Tepelnou úpravou se eliminují negativní účinky phasinu obsaženého v zelených fazolových luscích  

Projevem otravy je zánět střeva a poškození jeho sliznice, nechutenství či průjem. Nežádoucí účinky eliminujeme tepelnou úpravou surovin s obsahem lektinů. Proto je vaříme alespoň ¼ hodiny, u klíčků luštěnin je před podáváním  blanšírujeme.

Toxické mastné kyseliny a aminokyseliny

• Mastné kyseliny

Jednou z nejznámějších je kyselina eruková, která je obsažena v semenech řepky, hořčice a jiných brukvovitých rostlin, které se používají také pro pěstování klíčků k přímé spotřebě.

  Pro potravinářské účely se využívají bezerukové odrůdy řepky  

Kyselina eruková působí toxicky na srdce. Aby se zamezilo zdravotním problémům, které by mohly vyplynout z přijímání jejího většího množství, pěstují se u nás pro potravinářské účely bezerukové či nízkoerukové odrůdy řepky. Ty poskytují olej s obsahem kyseliny erukové menším než 5 % celkového podílu mastných kyselin.

• Toxické aminokyseliny

Tyto látky jsou zvané také pod označením lathyrogeny a nacházejí v semenech hrachoru. Mohou působit nervové poruchy.

Toxické látky z vlastní zemědělské výroby nebo z prostředí

• Z vlastní zemědělské výroby

Při pěstování zeleniny může jít o zbytky účinných látek pesticidů, které mohou být přítomny v zelenině ještě v době její spotřeby. Pokud takovou zeleninu jíme po dobu delší období, může to pro nás znamenat určité zdravotní riziko.

Taková situace může nastat např. při neodborném zacházení s chemickými prostředky na ochranu rostlin, při nedodržení předepsané ochranné lhůty nebo dávkování.

Lze očekávat, že od konvenční produkce směrem přes integrovaný systém k ekologickému způsobu pěstování zeleniny se budou výše uvedená rizika snižovat.

• Toxické látky z prostředí

Jedná se především o těžké kovy jako je olovo, kadmium a jiné. Do zeleniny se mohou dostávat z ovzduší nebo půdy např. v průmyslově nebo dopravně zatížených oblastech, nebo z méně kvalitních hnojiv.

  Nejen pro zeleninu, ale také pro houby je stanoven maximální přípustný obsah olova a kadmia  

Přírodní rizikové látky, jak moc se jich bát?

Výše uvedená rizika jsou spíše teoretická. Zelenina, která se u nás dostává na trh, podléhá přísné kontrole a v drtivé většině případů žádné zdravotní riziko pro spotřebitele nepředstavuje.

Pokud je zelenina v optimální zralosti zařazena do našeho jídelníčku v přiměřeném množství, což v ČR je průměrná spotřeba zeleniny na osobu stále ještě nízká, není třeba se obávat ani přírodních toxických látek, které se v zelenině mohou vyskytovat.

Autor: Martin Koudela (zdroj: www.izahradkar.cz)

Foto: autor