Hygiena v kuchyni

Hygiena je při zpracování potravin nejvyšší prioritou. Aby byla zajištěna dobrá kvalita a požitek z jídla, měly by se používat čerstvé suroviny a v každé fázi zpracování potravin by se mělo dbát na čistotu. V případě kontaminace potravin bakteriemi nebo viry se může rozvinout otrava jídlem. Ta se obvykle projevuje jako průjem a/nebo zvracení, v závažných případech se nicméně mohou vyskytnout i další komplikace. Zvláštní pozornost je třeba věnovat přípravě pokrmů pro starší osoby, osoby s oslabeným imunitním systémem, děti a těhotné ženy.

Hygienická pravidla pro přípravu jídel dle WHO

• Své ruce i pracovní plochy udržujte stále čisté.
• Syrové potraviny oddělujte od těch, které jsou již tepelně upraveny.
• Při ohřívání jídla jej důkladně prohřejte.
• Potraviny skladujte při vhodných teplotách.
• Při přípravě jídla používejte čistou vodu a čisté suroviny.

Na co se zaměřit při zpracování potravin

Čistota při práci:

Udržování čistoty platí pro ruce, pracovní plochy i nádobí. Mezi jednotlivými pracovními kroky si důkladně umývejte ruce. Pracovní plochy udržujte čisté pomocí vlhkých utěrek nebo houbiček. Čistící pomůcky (utěrky, houbičky atd.) často měňte; ty, které perete, perte při teplotě nejméně 60 °C. Pokud je krájecí prkénko příliš poškrábané, je lepší jej vyměnit, neboť v drážkách se mohou usazovat choroboplodné zárodky. Zatím nebylo jednoznačně prokázáno, zda dřevěná prkénka opravdu představují větší riziko choroboplodných zárodků než plastová (jak se často traduje). Alespoň jednou měsíčně vyčistěte vnitřek chladničky.

Oddělujte „čistou“ a „špinavou“ práci:

Některé pracovní úkony v kuchyni (např. čištění zeleniny nebo loupání brambor) jsou spojeny se špínou. Dbejte na to, aby přitom nedošlo ke kontaminaci ostatních potravin. Dodržujte při těchto činnostech od ostatních potravin dostatečný odstup, ruce i náčiní pak řádně umyjte.

Pozor na plísně:

Pokud je potravina viditelně napadena plísní, nevykrajujte ji, ale celou vyhoďte. Mykotoxiny (například aflatoxin) se v potravinách rychle šíří a pro zdraví jsou velmi škodlivé. Plíseň lze poznat podle bílých až modrozelených útvarů na povrchu (podobných vatě).

Nože na maso ,krájecí prkénko na maso, nůžky na drůbež:

Pro zpracovávání masa a syrových potravin živočišného původu používejte pomůcky speciálně vyhrazené k tomuto účelu. Jinými slovy, nekrájejte např. zeleninu nožem (nebo na prkénku), který jste předtím použili na krájení masa. Nádobí, jež přišlo do styku se syrovými potravinami živočišného původu, ihned po použití očistěte horkou vodou a vhodným prostředkem na umývání nádobí.

Ohřívané jídlo prohřejte na vyšší teplotu:

Patogeny se do potravin samozřejmě mohou dostat i po uvaření – zvláště pak poté, co jídlo vychladne. Při ohřívání proto jídlo důkladně prohřejte (na více než 70 °C), abyste případné bakterie či viry spolehlivě zničili.

Ovoce a zeleninu nevařte zbytečně dlouho:

Abyste minimalizovali ztrátu vitaminů vařením, přidávejte ovoce a zeleninu až do vroucí tekutiny (např. polévky). Při vaření používejte co nejméně vody, protože většina vitaminů je rozpustná ve vodě a vyluhují se do ní (jinými slovy, v zelenině pak téměř žádné vitaminy nezůstanou). Zeleninu nevařte příliš dlouho: neměla by být rozvařená téměř na kaši, pouze na skus měkká až pevná. Mezi metody vaření, které jsou šetrnější k vitaminům, patří vaření pod tlakem nebo v páře, dušení, vaření v mikrovlnné troubě nebo v římském hrnci. Dlouhodobé uchovávání potravin v teple nicméně vede ke značným ztrátám vitaminů.

Rozmrazujte správně:

Zmrazené potraviny by se neměly rozmrazovat při pokojové teplotě ani na radiátoru. Vhodnější (byť pomalejší) je rozmrazovat potraviny v chladničce. Pokud potřebujete rychlejší rozmrazení, dá se použít mikrovlnná nebo horkovzdušná trouba. Částečně rozmrazené (natož úplně rozmrazené) potraviny by se již neměly znovu zmrazovat.

Pozor, pokud máte (na rukou) poranění:

Rány mohou obsahovat choroboplodné zárodky a přenášet se při práci v kuchyni na potraviny. Platí to však i obráceně: pokud máte otevřenou ránu, mohou se do ní zanést bakterie nebo viry obsažené v potravinách. Případná poranění proto vždy pečlivě chraňte pevnou náplastí nebo gumovou rukavicí.

Správná příprava potravin

Aby jídlo bylo nejen chutné, ale také snadno stravitelné a nezpůsobilo otravu (tzv. alimentární intoxikaci), je třeba dbát na správnou přípravu a tepelnou úpravu. Na to je potřeba dbát zejména při zpracování masa, ryb, drůbeže a vajec.

Maso

Maso zakoupené v pultovém prodeji (tedy nebalené v ochranné atmosféře) skladujte v chladničce nanejvýš tři dny. Vždy ho uchovávejte na nejchladnějším místě chladničky, kterým bývá nejčastěji skleněná deska těsně nad zásuvkou na zeleninu; na této desce je obvykle teplota okolo 0 °C. U baleného masa (ať už vakuově uzavřeného, nebo v zatavené vaničce, tedy baleného v ochranné atmosféře) vždy dodržujte datum spotřeby. Hluboce zmrazené maso je nejlepší rozmrazovat v misce v chladničce, aby ztratilo co nejméně tekutin a zůstalo šťavnaté. Šťáva z masa nesmí přijít do styku s jinými potravinami. Mleté maso zpracujte ještě týž den, protože se rychleji kazí (namletím masa na malé kousky vzniká velká plocha). Krájené maso, mleté maso a čerstvé (neuzené, typicky bílé) grilovací klobásy důkladně prohřejte: teplota ve středové části by měla dosáhnout alespoň 70 °C po dobu nejméně deseti minut. Tuto hodnotu lze zkontrolovat pomocí teploměru na pečení. Maso opékejte nejprve rychle, při vysoké teplotě (povrchové póry se tak stáhnou, unikne méně šťávy a maso zůstane šťavnatější), poté ale například při pečení teplotu snižte, abyste jej nepřesušili. Větší kusy masa krájejte napříč, a to ostrým nožem. Tukové okraje jsou nositeli chuti a udržují maso šťavnaté, proto by se tuk před přípravou neměl odstraňovat.

Ryby

Ryby, které nepříjemně zapáchají, jsou zkažené a musí se zlikvidovat. Při zpracování ryb si často myjte ruce, udržujte pracovní plochy čisté a dobře je očistěte i po skončení práce. Ryby by měly být ihned po odlovu vykuchány. V některých rybách se mohou vyskytovat parazité (např. hlístice) – ty lze usmrtit zmrazením na 24 hodin, nebo naopak kvalitní tepelnou úpravou.

Drůbež a vejce

Při manipulaci s drůbeží a vejci je nutná zvláštní opatrnost kvůli možné nákaze salmonelózou. Při skladování a zpracování je třeba dbát na to, aby nedošlo ke kontaktu s jinými potravinami. Velmi důležité je, aby šťáva z drůbeže nevytékala v chladničce a aby máslo nepřišlo do styku s vaječnými skořápkami; máslo totiž tvoří ideální živnou půdu pro bakterie salmonely, které se na skořápkách mohou vyskytovat. Drůbež a vejce skladujte vždy na chladném místě (v chladničce) a ne příliš dlouho: vždy dodržujte datum spotřeby. Drůbež nejezte syrovou nebo nedostatečně tepelně upravenou. Při manipulaci s drůbeží a vejci si často myjte ruce (nejlépe mýdlem). Pracovní plochy a kuchyňské náčiní, které přišly do styku s drůbeží nebo vejci řádně umyjte horkou vodou a vhodným prostředkem na mytí nádobí. Pokrmy obsahující syrová vejce (tiramisu, zabaglione, čokoládová pěna, majonéza apod.) by měly být zkonzumovány okamžitě, případně uloženy do chladničky a spotřebovány do 24 hodin. Starší lidé, lidé s oslabeným imunitním systémem, děti a těhotné ženy (rizikové skupiny) by se měli potravinám obsahujícím syrová vejce vyhýbat úplně.

Poznámka: Dostatečný ohřev je nejúčinnějším způsobem, jak zničit patogeny v syrových potravinách. Pokud teplota ve středu potraviny dosáhne alespoň 70 °C, jsou zlikvidovány i salmonely. (Při píchnutí do masa v této fázi neuniká šťáva; ke kontrole můžete použít i speciální teploměr na pečení masa.)

Autor: gesundheit.gv.at (zdroj: nzip.cz)