Přichází období, kdy si můžeme vychutnat chřest

Chřestový koláč

• 750 g zeleného nebo bílého chřestu
• 1 balení listového těsta (chlazeného; cca 270 g)
• 200 g husté zakysané smetany
• 4 lžíce vegetariánského pesta
• 2 vejce
• čerstvě nastrouhaný muškátový oříšek
• kajenský pepř
• 40 g vegetariánského horského sýra
• sůl a čerstvě mletý zelený pepř

Chřestový koláč  

Z chřestu odstraníme dřevnaté konce a oloupeme ho. Výhonky stejnoměrně zkrátíme podle velikosti pečicí formy. Bílý chřest předvaříme v páře podle tloušťky 5–7-minut, zelený 3–4 minuty. Necháme trochu odpařit, osolíme a opepříme.

Listové těsto vyndáme 10–15 minut před použitím z lednice. Troubu předehřejeme na 200 °C. Zakysanou smetanu promícháme s pestem a vejci a pikantně ochutíme solí, pepřem, muškátem a kajenským pepřem. Nastrouháme sýr.

Listové těsto i s papírem vložíme do formy, okraje zahneme nahoru. Na těsto rozložíme chřest vedle sebe, hlavičky jedním směrem a přelijeme zakysanou smetanou s pestem. Posypeme strouhaným sýrem a pečeme na střední mřížce cca 35 minut.

Chřest s těstovinami

• 500 g zeleného chřestu
• 350 g širokých nudlí (tagliatelle)
• 1 a 1/2 lžičky dijonské hořčice
• 2 lžičky akátového medu
• 1 lžíce citronové šťávy
• 4 lžíce olivového oleje
• 40 g vegetariánského horského sýra
• čerstvě mletý zelený pepř a sůl

Tagliatelle s chřestem  

Chřest oloupeme, odstraníme dřevnaté konce a omyjeme. Odkrojíme cca 5 cm hlaviček, Výhonky podélně rozpůlíme a odložíme stranou. Škrabkou na chřest odkrojíme dlouhé proužky.

Ve větším hrnci přivedeme k varu vodu s cca 1 lžičkou soli. Těstoviny uvaříme podle návodu na obalu na skus. Na poslední 2–3 minuty přidáme proužky chřestu a společně povaříme.

Mezi­tím si připravíme omáčku. Promícháme hořčici, med, citronovou šťávu, špetku soli, pepř a postupně zašleháme 3 lžíce oleje.

Těstoviny s chřestem scedíme a ještě horké smícháme s omáčkou. Na zbylém oleji mezitím cca 3 minuty orestujeme chřestové hlavičky. Na talířích naaranžujeme těstoviny s hlavičkami chřestu a posypeme hoblinkami sýra.

Tip na gremolátu z dýňových semínek: nasekáme30 g pražených dýňových semen a 50 g zelených oliv, vmícháme 2–3 lžíce nasekané petrželky, 1–2 na velmi drobno nasekané stroužky česneku a 1 lžíce nastrouhané kůry z bio citronu. Osolíme a opepříme.

Gazpacho ze zeleného chřestu

• 1 kg zeleného chřestu
• 1 lžička cukru
• 4 lžíce olivového oleje
• 250 g ciabatty
• 1 lžíce sherry octa
• 1 salátová okurka (cca 400 g)
• 2–3 stroužky mladého česneku
• čerstvě mletý zelený pepř
• kajenský pepř a sůl

Gazpacho ze zeleného chřestu  

Chřest oloupeme ve spodní třetině a odstraníme dřevnaté konce. Slupky a odřezky omyjeme, dáme do cca 500 ml vody s 1 lžičkou soli a cukrem a přivedeme k varu. Pod pokličkou necháme cca 10 minut probublávat, scedíme a vývar zachytíme.

Chřestové výhonky omyjeme a necháme okapat. Odkrojíme cca 5 cm hlaviček a odložíme je stranou, zbylé výhonky nakrájíme na stejně velké kousky a na 2 lžíce olivového oleje vaříme pod pokličkou na mírném plameni 15–20 minut doměkka.

Napříč rozpůlíme ciabattu a vydlabeme střídku. Promícháme 100 g s 1 lžící olivového oleje a octem. Přilijeme 300 ml chřestového vývaru, střídku rozmícháme a necháme 10 minut bobtnat.

Oloupeme okurku, podélné ji rozpůlíme, odstraníme jadérka a nakrájíme na kostičky. Česnek oloupeme a nasekáme nadrobno. Oboje rozmixujeme s namočenou střídkou a uvařeným chřestem, případně přilijeme chřestový vývar. Polévku propasírujeme přes síto, osolíme, opepříme a ochutíme kajenským pepřem a na cca 2 hodiny dáme do chladu. Před podáváním opečeme na zbylém oleji cca 4 minuty chřestové hlavičky, nabodneme na špízy, osolíme, opepříme a vložíme do polévky.

Tip: Ze zbylé kůrky ciabatty připravíme krutony.  Ciabattu nakrájíme na proužky a opečeme na 2–3 PL olivového oleje dokřupava.

Chřest se zabaione

• 2 kg bílého chřestu
• 1 ČL cukru
• 1 svazek kerblíku
• 60 g másla
• 4 čerstvé žloutky
• 80 ml ryzlinku
• čerstvě mletý zelený pepř a sůl

Chřest se zabaione  

Chřest oloupeme a odstraníme dřevnaté konce. Slupky a odřezky omyjeme, zalijeme vodou, aby byly akorát ponořené, přidáme 1 ČL soli a cukr a přivedeme k varu. Pod pokličkou necháme cca 10 minut probublávat, scedíme a vývar zachytíme. Kerblík opereme a otřepeme dosucha. Otrháme lístky a několik si jich dáme stranou, zbytek nasekáme nadrobno.

Chřest vaříme v páře 8–12 minut na skus. Mezitím necháme rozpustit máslo a odložíme ho stranou.

Do hrnce nalijeme do výšky cca 3 cm vodu a přivedeme ji k varu. Na hrnec posadíme nerezovou mísu tak, aby nepřišla do styku s vodou. V míse prošleháme žloutky s chřestovým vývarem a ryzlinkem. V horké, ale ne vařící vodní lázni, ušleháme krém. Trvá to asi 7–8 minut. Sejmeme z ohně a pomalu vmícháme rozpuštěné máslo.

Přimícháme nasekaný kerblík. Omáčku osolíme a opepříme. Chřest přelijeme omáčkou a posypeme lístky kerblíku. Podáváme s novými brambory.

Autor i fota: Bettina Matthaeiová (zdroj: izahradkar.cz)