Mýty o potravinách

K dietám a vylučování různých potravin ze stravy nás často vede nadváha a obezita. Často nejsme ochotni přijmout fakt, že s tím musíme něco dělat, nejlépe přidat poměrně intenzivní pohybovou aktivitu. A tak zase jen čekáme na kouzelnou dietu nebo svádíme vinu na konkrétní skupinu potravin. Nedostatek vůle tak často schováváme pod různá moderní dogmata a výmluvu, že se ve výživě stále něco mění.

Nemění se ale vůbec její základ, ten zůstává po desítky let stejný. Jen možná tyto fakta zapadají v nekonečném internetovém moři „zaručených a líbivých“ informací, nebo spíše dezinformací.

Jak se dívat na zkreslené informace selským rozumem?

Mýtus č. 1: Sacharidy jsou jen a jen škodlivé.

Sacharidy zahrnují velkou skupinu látek a bylo by velkým a mylným zjednodušení charakterizovat je celkově jako škodlivé.

Nejzákladnější jednotkou jsou glukóza, fruktóza a galaktóza – říkáme jim monosacharidy a pouze ony se dokáží vstřebat střevem a tak se dostat do krve, kde se dále využívají či přeměňují (viz článek Složenía význam jednotlivých složek potravin).

Pokud se tyto monosacharidy spojí ve dvojice, získáme disacharidy. Asi nejznámějším zástupcem disacharidů je sacharóza, kterou známe pod obecným názvem cukr (bílý cukr, cukr moučka, cukr krupice, cukr krystal, třtinový, hnědý cukr). Monosacharidy a disacharidy poznáme podle toho, že mají sladkou chuť (monosacharidy jsou o něco sladší).

Pokud se monosacharidy dále řetězí do dlouhých řetězců, vznikají polysacharidy – a z nich je nejznámější např. škrob, glykogen či vláknina.

Tělo je vybaveno enzymatickým systémem, tedy látkami, které mají za úkol v průběhu trávení z polysacharidů vytvořit monosacharidy. Z logiky věci tedy vyplývá, že konzumovat monosacharidy a disacharidy není úplně potřebné – nebo alespoň ne v takových množstvích, jako je u nás běžné. Je však velmi důležité konzumovat potraviny obsahující polysacharidy – zvláště pak takové, ve kterých je i vláknina. To je podstatné nejen kvůli rovnoměrnějšímu přísunu sacharidů, ale i pro zdraví střeva, tedy výživu mikroorganismů v něm, neboli mikrobiotu. Mikrobiota hraje významnou roli v imunitě organismu, a tím i v prevenci řady onemocnění. Vlákninu konzumujeme v celozrnných potravinách, zelenině a ovoci, luštěninách i ořeších a semenech. Pokud tyto potraviny budeme jíst v co nejvíce přirozené formě – nikoli nadměrně průmyslově upravené (s přídavkem cukru, soli a méně kvalitních tuků), uděláme pro zdraví to nejlepší. U každé potraviny však platí, že je potřeba konzumovat ji s mírou. I zde je asi zbytečné dávat si ke svíčkové 6 knedlíků, byť budou celozrnné.

Mýtus č. 2: Bílý cukr je zabijákem číslo jedna.

Bílý cukr, tak jak jej známe, je cukr spojený ze dvou cukerných jednotek – glukózy a fruktózy. Cukr se získává z cukrové třtiny, v Evropě nejčastěji z cukrové řepy. Po vyčištění má bílou barvu. Na trhu existují i cukry zbarvené do béžova či do hněda; v takových případech se jedná buď o cukr ne úplně vyčištěný či naopak pouze přibarvený. Bílá barva je docílena čištěním, kterému se říká rafinace. Pokud bychom cukr měli nazývat jedem či zabijákem století, pak dozajisté hovoříme o jeho účinku na vznik nadváhy a obezity (a nemocemi s nimi souvisejícími). V tu chvíli je opravdu zcela jedno, jestli je cukr krásně bílý, béžový, hnědý či dokonce ve formě medu nebo toliko vyzdvihovaných sirupů (datlový, agáve, javorový…). Ve střevě je již cukr naštěpen a vstřebávají se z něj jen jednotlivé molekuly glukózy a fruktózy. Tělo vlastně vůbec nepozná, o jaký cukr se na začátku jednalo; co se ale na něm projeví, jsou následky neumírněné konzumace cukrů. Co z toho plyne? Že jde vždy o množství: není nikdy jedno, kolik sladím, jak hodně mlsám sladké a kolik piji slazených nápojů (včetně džusů).

Napadne vás, že sladké je i ovoce. Ano, i v něm je cukr (a někdy docela velké množství), ale současně je zde přítomna i vláknina, která zabrání jeho nadměrné konzumaci.

Například jeden litr pomerančového džusu je vyroben ze 14 pomerančů (28 kostek cukru). Ty za normálních okolností nesníme ani za jeden celý den. Vypít litr džusu však není problém. Proč? V džusu chybí vláknina. Příroda nás tedy sama přirozeně chrání před nadměrnou konzumací cukru a ví, proč to dělá. 

Mýtus č. 3: V obchodě poznám celozrnné pečivo podle tmavé barvy.

Strava člověka by měla být bohatá na vlákninu. Vláknina je sice pro člověka nestravitelná, ale je stravou pro bakterie, které osídlují naše střeva. Vláknina rovněž střevo pročišťuje. Jedním z nejvýznamnějších zdrojů vlákniny jsou celozrnné potraviny, tedy i celozrnné pečivo. To je vyrobeno z mouky, která obsahuje více obalových vrstev zrna a má tudíž mnohem vyšší výživovou hodnotu než bílá mouka.

V regálech obchodů je velice pestrá nabídka běžného pečiva a chlebů. Pro spotřebitele je ale někdy těžší se zorientovat, které z nich je právě celozrnné. Celozrnné pečivo je vždy nazváno slovem celozrnné (tento nápis naleznete u baleného pečiva na etiketě, u nebaleného na štítku v regálu nebo se doptejte obsluhy). Naopak pečivo či chléb nazývané jako tmavé může být vyrobeno z klasické „bílé mouky“ a pouze obarveno. Stejně tak některá líbivá označení, jako např. „cereální“, „vícezrnné“ nebo „speciální“, ještě nemusí znamenat, že se jedná o pečivo celozrnné. 

Mýtus č. 4: Lepek tělu škodí, protože zalepí střevo.

Lepek je skupinou zásobních bílkovin v zrnech obilovin a přirozeně se vyskytuje hlavně v pšenici, ječmeni a žitu. Zdravému člověku lepek neškodí, strava bez lepku pro něj neznamená prokazatelné výhody, ale pokud mu bezlepkové potraviny chutnají a může si je dovolit, tak mu neuškodí. Naopak člověk, který trpí celiakií či alergií na lepek, je na tyto potraviny odkázán a strava s lepkem jeho zdravotní stav výrazně zhoršuje. Lepek je bílkovina, a jako kterákoli bílkovina může u některých jedinců vyvolávat alergické reakce či nesnášenlivost. Příznaky, které se projevují, jsou následkem zánětlivé reakce střeva, která onemocnění doprovází.

Jak už bylo řečeno, zdravému člověku sice lepek neškodí. Nic se však nemá přehánět a každý extrém škodí. Pokud snídáte tři krajíce chleba, k obědu si dáte zahuštěnou polévku, a šest knedlíků se svíčkovou, ke svačině vlašák s rohlíky a na večeři pizzu, pak se nedá hovořit o vyváženém jídelníčku, a nejen lepku v něm je poměrně dost.

Mýtus č. 5: Mléko zahleňuje.

Jelikož mléko obsahuje emulzi tuku a vody, vytvoří na trubici trávicího traktu velmi krátkodobě ochranný film, pociťujeme ho jako hlen. Ten je však poměrně brzy rozložen na základní živiny.

Tento ochranný film (hlen) se však nedostává do dýchacího ústrojí, a nemůže tak zhoršovat například kašel či rýmu – pokud ovšem člověk nemá alergii na mléko. Při té se mohou jako jeden z mnoha variant příznaků vyskytovat i rýma či dušnost.

Mýtus č. 6: UHT mléko je nezdravé.

Mléko upravované UHT (ultra heat treatment) metodou je po velmi krátkou dobu vystaveno vysoké teplotě. Tímto záhřevem přichází asi o 10 % živin, neznatelně se změní jeho barva a citliví jedinci poznají velice mírně odlišnou chuť od čerstvého mléka. Tímto záhřevem a speciálním obalem neprostupným pro světlo a vzduch se však docílí dokonalé konzervace bez použití konzervačních látek. Mléko upravené tímto způsobem déle vydrží a zároveň si zachovává vysokou nutriční hodnotu. Je vhodné pro kohokoli, s výjimkou lidí s alergií na mléko nebo s nesnášenlivostí mléka.

Mýtus č. 7: Nejlepší ze všech tuků je kokosový tuk.

Kokosový tuk sice patří mezi rostlinné tuky, kterých bychom ve stravě měli mít většinu, ale svým složením se podobá spíše živočišným tukům. Obsahuje totiž skoro pouze nasycené mastné kyseliny (stavební jednotka tuků), a ty mohou negativně ovlivnit hladinu tuků v krvi.

Díky svému složení je optimální používat řepkový olej a doplňovat olejem olivovým a slunečnicovým. S tuky, které obsahují právě nasycené mastné kyseliny (kokosový, palmový, palmojádrový, máslo, sádlo), je potřeba zacházet obezřetně a uváženě, určitě je nepoužívat vždy a za všech okolností. Pozitivum na kokosovém oleji je jeho stabilita při tepelné úpravě; to však platí pouze pro tuk rafinovaný, který na našem trhu běžný není. Setkáváme se spíše s kokosovým tukem extra panenským, a ten k tepelné úpravě není vhodný, stejně jako ostatní extra panenské tuky. V potravinářském průmyslu je využíván i díky své pevné konzistenci.

 Autor: Státní zdravotní ústav (zdroj: nzip.cz)