Mikroorganismy: Nebezpečná tajemství plesnivých potravin

Pokud bychom měli určit, která z těchto dvou součástí je důležitější, možná by to vyhrály mikroskopické houby. Bez nich by nebylo života v půdě, bez nich by nedocházelo k přeměnám organické hmoty. Život by bez nich téměř neexistoval.

Mikroskopické houby však obývají i vzdušnou mikroflóru; citlivější jedinci mohou trpět alergiemi, známé jsou i kožní mykózy. Žijí v půdní mikroflóře. A mnohé jsou i škodlivé, tj. patogenní pro rostliny. Vyvolávají různá onemocnění rostlin.

Mikroorganismy a mykotoxiny

Některé plísně navíc produkují látky, které nazýváme mykotoxiny. Jde o skupinu chemických látek produkovaných mnoha houbovými druhy. I když je obtížné souhrnně charakterizovat nebezpečnost mykotoxinů, některé základní charakteristiky jsou společné:

• Houbové organismy produkují mykotoxiny jako prostředky pro přežití v boji s konkurenčními organismy.
• Mykotoxiny napomáhají patogenním organismům kolonizovat hostitelské rostliny.
• Mykotoxiny mají celou řadu nepříjemných vlastností pro konzumenty, tedy pro teplokrevné živočichy včetně člověka.

Ve většině případů jsou cílovým orgánem játra, protože jsou centrem detoxikace mykotoxinů.

Mykotoxiny mohou působit na většinu orgánů v těle. Mezi hlavní postižené patří játra, ledviny, ústní dutina, gastrointestinální trakt, slezina, mozek.

Příznaky mykotoxikoz

Symptomy mohou být nespecifické a občas obtížně odlišitelné od virových či bakteriálních chorob. Důsledky působení mykotoxinů na organismus teplokrevných živočichů jsou různorodé i v závislosti na typu toxinu, dávce a délce doby jeho působení, druhu, stáří, pohlaví a aktuálním zdravotním stavu jedince. Projevují se například:

• snížením imunity,
• alergickými reakcemi,
• poruchami reprodukce,
• poruchami nervové soustavy,
• poruchami dýchacího ústrojí,
• u hospodářských zvířat také snížením výnosu a využití krmiv či zvýšenou mortalitou v chovu.

Mikroorganismy v příkladech ze života

Občas čteme nebo slýcháme, že inspekce zadržela oříšky, pistácie, mandle se zvýšeným obsahem např. aflatoxinů.

Pocházejí z jižních destinací, kde jsou tyto plody napadány v polních podmínkách. V tuzemských půdně klimatických podmínkách mezi polní plísně zahrnujeme organismy schopné napadat a patologicky poškozovat rostliny za vegetace. Pro české podmínky jsou to především houby rodů Fusarium a Alternaria, které jsou zároveň producenty mykotoxinů.

Fuzariózám je celosvětově věnována značná pozornost. Infekce způsobené těmito patogeny se vyskytují každoročně, v tuzemských podmínkách především na pšenici a ječmeni, ale i na dalších plodinách mohou způsobit významné hospodářské ztráty.

Výskyt fuzarióz a jejich vliv na výnos a kvalitu je do značné míry závislý na průběhu povětrnostních podmínek. Mezi další důležité faktory přispívající k rozvoji těchto patogenů patří pěstitelské postupy a rotace plodin, nevyrovnaná výživa, nedostatečné zpracování půdy a také hromadění posklizňových zbytků, které slouží jako rezervoár infekce pro další období.

Houby rodu Fusarium produkují širokou škálu mykotoxinů. Nejdůležitějšími jsou: deoxynivalenol, nivalenol, T-2 toxin, HT-2 toxin, diacetoxyscirpenol, zearalenon.

Druhou skupinou „polních plísní“ s vazbou na sekundární produkci mykotoxinů je rod Alternaria. Tyto mikroorganismy jsou přirozenou součástí půdních ekosystémů a jsou velmi důležitým prvkem v rozkladu organické hmoty. Některé druhy se adaptovaly na parazitický způsob života a patří mezi slabší patogeny vyvolávající patologické změny pletiv u celé řady hostitelských rostlin včetně ovoce.

Alternariol a altertoxin jsou např. dávány pro svojí mutagenní aktivitu do souvislosti s karcinomem jícnu zvířat krmených kontaminovaným krmivem.

Důležité je vědět, že z fytopatologického hlediska se jedná o patogeny nastupující až v posledních fázích vegetace. Optimální podmínky pro rozvinutí jejich patogenního potenciálu tvoří teploty kolem 25 °C a relativně vysoká vzdušné vlhkost. Houby rodu Alternaria produkují řadu mykotoxinů: alternariol, altenuen, kyselinu tenuanozovou.

Houbové mikroorganismy a plíseň

S výše uvedenými rody se běžně setkáme každý rok na polních i zahradních kulturách. Je nutné však podotknout, že mezi původce mykotoxinů nepatří houbové organismy, které také v lidové mluvě označujeme za plísně a způsobují např. plíseň bramborovou či plíseň okurkovou, mezi producenty nepatří také původci padlí apod. Mykotoxiny neprodukují obligátní parazité.

Druhotné infekce

„Skladové plísně“ jsou mikroorganismy zodpovědné za tzv. sekundární infekci. Důležitými producenty mykotoxinů, se kterými se pravidelně setkáváme při skladování produktů, jsou rody Aspergillus, Fusarium a Penicillium. Při nevhodném skladování dochází k rozvoji těchto mikroorganismů – tzv. zaplísnění.

Skladové plísně potřebují k životu relativně vysokou teplotu – jejich životní optimum je 28 °C a také vysokou relativní vlhkost substrátu. Pokud klesá vlhkost substrátu pod 12 %, jejich životní cyklus se zastavuje. Produkují např. aflatoxiny. Jedná se o látky produkované houbami Aspergillus flavus a A. parasiticus. Aflatoxin B1 je jedním z nejsilnějších dosud popsaných přírodních karcinogenů s výrazným toxickým účinkem na játra a ledviny.

Další skupinou látek mohou být ochratoxiny. Produkce ochratoxinů A, B a C je popsána především u druhů Aspergillus ochraceus, Penicillium viridicatum a P. verrucosum. Nejtoxičtější ochratoxin A má karcinogenní účinky, způsobuje poškození ledvin, imunitního systému a poruchy trávení.

Ušlechtilé plísně v potravinách

Věřím, že každý z nás se již setkal a konzumoval plísňové výrobky. Plísňové sýry typu Niva, Hermelín, salámy s ušlechtilou plísní na povrchu, nebo láhev vína typu botrytického výběru jsou jen několik příkladů, kde přítomnost „plísní“ vítáme. Stejně tak houby sehrály revoluční roli ve zdravotnictví, vždyť co jiného je penicilin jako antibiotikum než produkt metabolismu hub z rodu Penicillium.

Plesnivé potraviny likvidovat

Stejně tak se každý z nás setkal s plesnivým chlebem či marmeládou, jejichž povrch byl pokrytý plísní, nebo s plesnivým sýrem či jablkem.

 Marmelády s plísní: celé vyhodit!  

Každý z nás může být v tomto případě amatérským mykologem. Kdyby se podíval pod mikroskop, uviděl by krásné struktury houbového těla.

                    
                    Struktury houbového těla  

Ve většině případů plesnivějí výrobky vinou hub rodů Penicillium nebo Aspergillus, někdy Alternaria či Fusarium. V každém případě jde o houby, které produkují mykotoxiny. A je velký předpoklad, že v plesnivých potravinách obsaženy budou. Proto plesnivé potraviny likvidujeme a v žádném případě je nejíme!

Ořezat plesnivé části chleba a ze zbytku udělat topinky je špatně! Lžící seškrábnout z marmelády plesnivý koláč a zbytek namazat na pečivo je špatně! Jíst oříšky, které mají „houbovou“ vůni je špatně!

Důvod?  Stabilita mykotoxinů i při vyšších teplotách. Lidský organismus zatěžuje celou řadou negativních vlivů, proč ho ještě zatěžovat vědomě potravinami, které jsou viditelně poškozené! Stejně to platí o nahnilém ovoci.

Nevyřezávejte shnilé části a zbytek nejezte. Mykotoxiny mohou být distribuovány i do relativně zdravého pletiva, lépe takové plody opět vyhodit celé.

Lze mykotoxiny na zahradě nebo v domácnosti omezit?

Ano, pečlivým pěstováním zahradních plodin, čistotou skladovacích prostor, likvidací živočišných škůdců i zárodků plísní.

Přítomnost každé plesnivé potraviny v domácnosti znamená zvýšení koncentrace nakažlivých spor.

Plesnivé potraviny nepatří ani do žlabů hospodářských zvířat. Hrozí zdravotní problémy v chovu. Navíc některé mykotoxiny putují z krmiva do organismu zvířete a poté dál do produkovaných potravin.

Autor: Jan Nedělník (zdroj: izahradkar.cz)